Impacto da Fermentação nos Compostos Fenólicos e na Atividade Antioxidante de Grãos Integrais: Uma Mini Revisão

A urbanização, o surgimento e a proeminência de doenças e males levaram ao consumo consciente e deliberado de alimentos benéficos à saúde. Os cereais integrais (WG) são um tipo de alimento com uma variedade de constituintes nutricionalmente importantes e saudáveis, incluindo carotenoides, inulina, β-glucano, lignanas, compostos relacionados à vitamina E, tocoferóis, fitoesteróis e compostos fenólicos, que são benéficos para o consumo humano. Eles não apenas fornecem nutrição, mas também conferem efeitos promotores de saúde nos alimentos, como propriedades anticancerígenas, antimicrobianas e antioxidantes. A fermentação é uma técnica de processamento viável para transformar grãos integrais em alimentos comestíveis, uma vez que é uma técnica acessível e menos complicada, que não só transforma os grãos integrais, mas também aumenta a biodisponibilidade de nutrientes e altera positivamente os níveis de componentes promotores de saúde (particularmente antioxidantes) nos produtos derivados de grãos integrais. Esta revisão aborda o impacto da fermentação sobre compostos fenólicos e atividades antioxidantes, com a maioria dos estudos disponíveis indicando um aumento nesses constituintes benéficos à saúde. Esses aumentos são principalmente devidos à quebra da parede celular do cereal e às atividades subsequentes de enzimas que levam à liberação de compostos fenólicos ligados, que aumentam as atividades antioxidantes. Além da melhoria desses constituintes valiosos, aumentar o consumo de cereais integrais fermentados seria vital para a crescente população mundial. Esforços conjuntos e uma sinergia estratégica adequada entre as partes interessadas (pesquisadores, indústria alimentícia e governo/decisores políticos) ainda são necessários nesse sentido para encorajar o consumo e dissipar as suposições negativas sobre os alimentos integrais.