Os Nutrientes e Compostos Voláteis em Stropharia rugoso-annulata por Três Tratamentos de Secagem

Este estudo teve como objetivo examinar as diferenças nos nutrientes e compostos voláteis de Stropharia rugoso-annulata após passar por três tratamentos de secagem diferentes. Os cogumelos frescos foram secos usando secagem com ar quente (HAD), secagem por congelamento a vácuo (VFD) e secagem ao ar natural (NAD), respectivamente. Em seguida, os nutrientes, componentes voláteis e avaliação sensorial dos cogumelos tratados foram analisados comparativamente. A análise de nutrientes incluiu composições aproximadas, aminoácidos livres, ácidos graxos, elementos minerais, composições bioativas e atividade antioxidante. Os componentes voláteis foram identificados por microextração em fase sólida de espaço de cabeça-gas cromatografia-espectrometria de massa (HS-SPME-GC-MS) e analisados com análise de componentes principais (PCA). Finalmente, a avaliação sensorial foi conduzida por dez voluntários para cinco propriedades sensoriais. Os resultados mostraram que o grupo HAD teve o maior conteúdo de vitamina D2 (4,00 μg/g) e atividade antioxidante. Em comparação com outros tratamentos, o grupo VFD teve maiores conteúdos nutricionais totais, além de ser mais preferido pelos consumidores. Adicionalmente, foram identificados 79 compostos voláteis por HS-SPME-GC-MS, enquanto o grupo NAD apresentou os maiores conteúdos de compostos voláteis (1931,75 μg/g) e compostos voláteis de sabor (1307,21 μg/g). A análise PCA sugeriu que as composições de sabor volátil eram diferentes entre os três grupos. Em resumo, recomenda-se o uso de VFD para obter maiores valores nutricionais totais, enquanto o tratamento NAD aumentou a produção de compostos voláteis de sabor do cogumelo.