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O leite de camelo é um sistema lácteo nutricionalmente valioso com uma organização coloidal de proteína mineral distinta, mas continua altamente perecível e sensível a alterações físico-químicas durante o processamento. Este estudo avaliou os efeitos do tratamento ultrassônico controlado na estabilidade microbiológica, estrutura coloidal e propriedades tecno funcionais do leite de camelo marroquino. O processamento ultrassônico induziu uma inativação microbiana forte e dependente do tempo, alcançando uma redução de aproximadamente 2 log após 5 minutos e inativação bacteriana completa após 15 minutos, sem alterar significativamente as propriedades físico-químicas gerais. Na escala coloidal, o ultrassom reduziu o tamanho das partículas e a turbidez e modificou o potencial zeta, indicando uma dispersão e reorganização estrutural aprimoradas. A análise da estrutura secundária da proteína revelou uma diminuição no conteúdo de α-hélice acompanhada por um aumento nas estruturas de espiral aleatória, sugerindo um desenrolamento parcial da proteína impulsionado pelas forças de cisalhamento induzidas pela cavitação. Mudanças menores na distribuição de minerais, conteúdos de proteína e lactose refletiram rearranjos físicos em vez de degradação química. Notavelmente, apesar dessas modificações estruturais, a capacidade emulsificante permaneceu inalterada, demonstrando a preservação do desempenho tecno funcional. Esses achados fornecem evidências experimentais de que a cavitação acústica ultrassônica pode inativar efetivamente microrganismos no leite de camelo, enquanto predominantemente induz efeitos sonofísicos, avançando assim na compreensão das relações estrutura-função impulsionadas por cavitação no leite de camelo e apoiando seu processamento como um sistema lácteo não térmico e que preserva a estrutura.
KINDOUSSY et al. (Sat,) estudaram essa questão.