Effets de la cavitation induite par ultrasons sur la charge microbienne, la structure colloïdale et les propriétés techno-fonctionnelles du lait de chameau marocain

Le lait de chameau est un système laitier d'une grande valeur nutritionnelle avec une organisation colloïdale de protéines minérales distinctes, mais il reste très périssable et sensible aux changements physico-chimiques durant le traitement. Cette étude a évalué les effets d'un traitement ultrasonique contrôlé sur la stabilité microbiologique, la structure colloïdale et les propriétés techno-fonctionnelles du lait de chameau marocain. Le traitement ultrasonique a induit une forte inactivation microbienne dépendante du temps, atteignant une réduction d'environ 2-log après 5 minutes et une inactivation bactérienne complète après 15 minutes, sans altérer de manière significative les propriétés physico-chimiques globales. À l'échelle colloïdale, les ultrasons ont réduit la taille des particules et la turbidité et modifié le potentiel zêta, indiquant une meilleure dispersion et une réorganisation structurelle. L'analyse de la structure secondaire des protéines a révélé une diminution de la teneur en α-hélices accompagnée d'une augmentation des structures en enroulement aléatoire, suggérant un dépliement partiel des protéines induit par les forces de cisaillement dues à la cavitation. De légers changements dans la distribution des minéraux, des protéines et des contenus en lactose ont reflété des réarrangements physiques plutôt qu'une dégradation chimique. Notamment, malgré ces modifications structurelles, la capacité émulsifiante est demeurée inchangée, démontrant la préservation de la performance techno-fonctionnelle. Ces résultats fournissent des preuves expérimentales que la cavitation acoustique ultrasonique peut inactiver efficacement les micro-organismes dans le lait de chameau tout en induisant principalement des effets sonophysiques, avançant ainsi la compréhension des relations structure-fonction induites par la cavitation dans le lait de chameau et soutenant son traitement en tant que système laitier non thermique et préservant la structure.