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June 4, 2026Open Access

O Papel do Design Interfacial no Controle das Propriedades Físicas de Gorduras e Óleos: Controle Hierárquico da Textura dos Alimentos por Hidrocoloides

Key Points

A revisão tem como objetivo apresentar uma estrutura teórica para controlar a textura e a sensação na boca dos alimentos através do design das propriedades interfaciais das gotas de óleo usando hidrocoloides.
Discussão das abordagens de design estrutural em níveis macro e micro para controle da textura dos alimentos.
Análise de estratégias de emulsificação utilizando preenchimentos ativos e passivos para modificar propriedades mecânicas.
Exame de microgéis responsivos a enzimas para regular o comportamento tribológico na boca.
Demonstrou que emulsificantes apropriados influenciam as propriedades da matriz alimentar, como elasticidade e mastigabilidade.
Mostrou que microgéis responsivos a enzimas promovem a liberação gradual de gordura, melhorando a percepção de cremosidade e suavidade.
Propôs uma estrutura aninhada integrada para controlar independentemente a elasticidade do volume e a lubrificação interfacial.

Abstract

Esta revisão apresenta uma estrutura teórica para controlar a textura e a sensação na boca dos alimentos através do design das propriedades interfaciais das gotas de óleo utilizando hidrocoloides. O artigo discute duas abordagens hierárquicas de design estrutural em níveis macro e micro. No nível macro, controlamos as propriedades mecânicas do volume usando géis de emulsão. Ao escolher o emulsificante apropriado, as gotas de óleo podem funcionar como Preenchimento Ativo ou Preenchimento Passivo, influenciando a elasticidade, mastigabilidade e comportamento de ruptura da matriz alimentar. No nível micro, usamos gotas de óleo estabilizadas por microgéis de polissacarídeos flexíveis para controlar o comportamento tribológico na cavidade oral. Esses microgéis demonstram resposta enzimática, levando à liberação gradual de lipídios degradados pela amilase salivar durante a mastigação, contribuindo para a percepção de suavidade e cremosidade ao longo do tempo. Finalmente, esta revisão propõe uma "estrutura aninhada" que integra essas duas abordagens. Esse design hierárquico possibilita o controle independente da elasticidade do volume e da lubrificação interfacial, oferecendo estratégias para melhorar as características sensoriais desejáveis relacionadas a gorduras sem depender apenas do teor de gordura.

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