本研究调查了六种帽管理方案在黑比诺葡萄酒酒精发酵期间针对不同氧化还原电位（ORP）演变的影响。处理包括每天两次的压帽（PD）和泵输送（PO）、1小时空气或氮气注入（AirMix，N2Mix）、在ORP ≤ -40 mV时触发的空气注入（RedoxConAir），以及与RedoxConAir葡萄酒同时进行的等量氮气注入（RedoxConN2）。AirMix葡萄酒在发酵过程中维持了高于0 mV的ORP值，表现出氧化倾向的谷胱甘腺与谷胱甘肽二硫化物比率（GSH:GSSG）为0.3:1，且总酚含量降低21%，花青素降低24%相比PD葡萄酒。相比之下，N2Mix葡萄酒维持了最低的ORP值，接近-100 mV，并显示出还原倾向的GSH:GSSG比率（7:1）。PD葡萄酒提取的类黄酮-3-醇比PO葡萄酒多48%，这与更大的浆果完整性破坏和种子淹没一致。挥发性成分也受到影响：乙基正辛酸酯在酯类中显示出最高的气味活性值（OAV），在PO葡萄酒中为147，在AirMix葡萄酒中为116。结果表明GSH:GSSG比率作为氧化还原历史的指示，可能对陈酿期间颜色和香气的保留有影响。惰性气体混合结果显示总酚含量相等或更高，而过量空气注入可能提供一种软化涩味的工具。
Parnigoni等（周二）研究了这个问题。