利用油凝胶作为脂肪来源开发和表征新的植物基冰淇淋组合

本研究的目的是开发含有大麻种子油和橄榄油的蜡油凝胶，并将其作为脂肪来源用于开发新的植物基冰淇淋组合。油凝胶的结构中含有3%和9%的蜡，并通过油结合能力、过氧化值和颜色参数进行了表征。9%蜡油凝胶的油结合能力显著高于3%蜡油凝胶，而油凝胶的过氧化值随着蜡剂量的增加而降低。所有油凝胶样本因油和蜡中的色素而呈现黄绿颜色。通过测定含油凝胶的植物基冰淇淋混合物的物理化学（pH、可滴定酸度、可溶性固体、脂肪、蛋白质）和流变（粘度和粘弹性模量）参数。同时，还研究了感官特性和质地参数。结果表明，随着蜡百分比的增加，植物基冰淇淋样本的可滴定酸度和脂肪含量增加，而pH、可溶性固体和蛋白质值受所用植物奶类型的影响更大。含有拼麦奶、大麻油和9%蜡的植物基冰淇淋样本获得了最高的总体接受度评分。随着添加的蜡的百分比增加，植物基冰淇淋样本的硬度增加。