突尼斯晒干香肠中加入驼肉的改良配方：有机酸、脂肪酸、挥发性化合物和矿物质的理化性质和成分变化特征

传统晒干香肠是一种正宗的突尼斯干香肠，采用大量香料和草药制作，本研究将其配方改良为驼肉和驼峰脂肪，采用手工工艺进行干燥。本研究研究了新鲜驼肉香肠（FCM）在干燥12天后所发生的理化、微生物和化学成分变化，以达到传统干驼肉香肠（DCM）。结果显示，重量损失显著（54.1%），pH值显著下降（5.20–4.97），水分含量显著下降（60.5–12.3%），以及水活度显著降低（0.986–0.673）。这些结果以及DCM可接受的微生物质量可以解释传统长时间在室温下储存的安全性。所有化学成分在干燥后均有所增加。DCM的成分包括多种有机酸，主要是乳酸（2820 mg.kg−1）；多种不饱和脂肪酸，尤其是油酸（33.2%）；以及各种矿物质，特别是铁（每100克8毫克），此外还有受富含萜烯的草药和香料影响的挥发性化合物（56.3%）。这些结果对于投资本土产品和推动驼肉的开发具有重要意义。