摘要 本研究通过在80°C、85°C和90°C的不同温度下进行热风干燥，考察了脱水椰子的干燥动力学和质量，将水分含量从48% ± 2% (w.b.) 降低到2% ± 1.1% (w.b.)。评估了多个物理化学参数，包括颜色、水活性、能耗、油特性、表面形态、功能团和脂肪酸谱。研究结果表明，干燥温度显著影响了椰子的颜色特性，主要受到美拉德反应和糖浓度的驱动，85°C的脱水椰子显示出最佳的颜色特性。随干燥温度升高，水活性持续降低。更高的干燥温度导致游离脂肪酸（FFAs）的显著减少；然而，提取油的过氧化值呈负相关。微观结构观察表明，延长干燥时间导致由于水分蒸发而形成孔隙，90°C的表面呈现油腻，显示出油细胞破裂，而在85°C下未见此现象。此外，月桂酸含量随着干燥温度的升高而增加。FTIR分析显示出明显的O–H拉伸振动，连同C–H和C═O拉伸键，确认椰子脂肪中存在碳水化合物和酯基。因此，建议在85°C的干燥过程中优化，以提高脱水椰子的质量，适合工业应用。
Abhirami等（周四）研究了这个问题。