大气冷等离子体诱导的榛子蛋白的结构和功能变化

本研究评估了大气冷等离子体（ACP）处理时间对榛子蛋白的物理化学和功能特性的影响。蛋白质从脱脂榛子粉中提取，并在0、2、4、6和8分钟的时间内进行ACP处理。结果表明，ACP处理显著改变了蛋白质特性：通常减小颗粒大小并增加绝对电位，观察到4分钟和6分钟处理后颗粒最小。同时，L、a和b色值的下降表明样品在延长处理过程中的变暗。结构分析显示，ACP诱导了蛋白质二级结构的变化，导致表面疏水性显著增加和游离巯基含量下降。这些结构和物理化学改性，特别是增强的表面疏水性和减小的颗粒大小，共同改善了乳化活性和稳定性，以及起泡能力和稳定性。处理6分钟的样品中观察到最高的乳化和起泡稳定性。榛子蛋白凝胶表现出明显的固态行为，ACP处理增强了凝胶的流变特性，6分钟处理时观察到最大的凝胶强度。总体而言，这些发现表明ACP是一种有效的非热技术，能够积极改变榛子蛋白的物理化学和技术功能特性。