添加家蟋蟀（Acheta domesticus）强化的炸玉米粉圆饼（Tostadas）：理化与感官评价

食用昆虫尽管具有很高的营养价值，但由于整只食用引发的新异物恐惧症，常常遭到普遍排斥。本研究评估了添加蟋蟀粉（CF）和脱脂蟋蟀粉（DCF）强化的炸玉米粉圆饼（tostadas），以提高其蛋白质含量和可接受度。采用 CF 和 DCF 替代部分玉米粉（5–25%）来制备 tostadas。理化评估通过概略分析、颜色测量和 pH 测量进行。感官评估包括多选分析法（CATA）、总体喜好度、刚好合适（JAR）量表、偏好图以及惩罚分析。结果显示，蛋白质、脂肪和灰分含量增加，水分和碳水化合物含量降低。添加蟋蟀粉的样品表现出与对照组相似的 b* 值、a* 值增加以及 L* 值降低。添加蟋蟀粉的 tostadas 最显著的描述词为草本风味、褐色和颗粒状质地。含有 5% 和 15% CF 的处理组表现出最高的喜好度评分，而对照组样品的可接受度最低。在这方面，对照组样品拉低了总体平均喜好度评分。因此，大多数消费者对添加 CF 和 DCF 配制的样品表现出偏好趋势，这与更高的总体可接受度相关。惩罚分析表明，样品应更咸且颜色更深。总之，富含蟋蟀粉的玉米饼提高了蛋白质含量和可接受度，但其配方仍可进一步改良以提高整体喜好度。