在薄膜平衡实验中，低浓度的RCB（0.05%）形成了允许吉布斯-马朗戈尼流动的移动界面，并导致优越的泡沫稳定性（t1/2：1小时）。在提高RCB浓度时，吉布斯-马朗戈尼流动被抑制，泡沫稳定性下降。RCA形成了更坚硬、流动性更差的界面（膨胀和剪切），因此完全抑制了吉布斯-马朗戈尼流动，导致泡沫稳定性低，这一稳定性随着浓度增加而改善（t1/2：8-20分钟）。显然，酪蛋白中的氨基酸缺失会严重影响其界面和泡沫行为。这些结果突出了使用不同基因变异的重组酪蛋白来调节其功能性的潜力。
Mortes等（周三）研究了这个问题。