蛋白质Pickering颗粒的酶降解 - 一种诱导脱乳化的策略

本研究旨在了解使用颗粒溶解方法进行的Pickering乳液的脱乳化，即通过其酶降解来减小稳定颗粒的大小。我们提出胰蛋白酶会在动力学上减少模型乳清蛋白微胶粒（WPM）的大小，颗粒大小是减少Pickering颗粒解吸能量的重要因素，进而导致 droplet 合并。胰蛋白酶对WPM（50 vol%）的消化能力在不同的酶与WPM比率、酶处理时间、酶浓度及静态与动态酶添加中进行监测。结果表明，胰蛋白酶水解导致WPM的大小显著减少（约40%），但没有完全溶解。在界面剪切粘度中也观察到类似的趋势，且是由动力学驱动的。胰蛋白酶诱导的颗粒降解仅在较高的酶浓度下导致 droplet 的合并，并展示了这种方法作为脱乳化策略的潜力。