香蕉皮提取物作为肉基模型系统中美拉德反应的天然增强剂

本研究旨在评估来源于香蕉皮的还原糖混合物在肉基美拉德反应产品中的风味增强潜力。还原糖通过碱性过氧化氢预处理和酶解从香蕉皮中提取，最佳产量在3小时（HBE3）时获得。通过在120°C下将HBE3与牛肉粉反应60、120和180分钟来生成美拉德反应产品。添加HBE3强化了美拉德反应，增加了抗氧化能力，并导致了美拉德反应产品的颜色显著变化（L*值降低，a*和b*值升高）。电子舌分析显示添加HBE3后鲜味显著增强。挥发性化合物分析显示与肉类和烘烤气息相关的化合物水平增加，包括糠醛、3-甲基丁醛和二甲基二硫。研究结果表明，水果来源的还原糖为增值食品废物提供了一种可持续的方法，同时作为肉类产品的天然风味增强剂。 • 香蕉皮提取物在肉基模型系统中强化了美拉德反应。 • 来自香蕉皮的还原糖增加了褐变和鲜味反应。 • 香蕉皮提取物改变了与肉类和烘烤气息相关的美拉德挥发物。 • 通过美拉德反应中间体的积累提高了抗氧化能力。 • 使用香蕉皮作为天然风味增强剂，实现了食品废物的增值。