本研究评估了将小麦粉替换为香菇粉（25-100%）对奶油汤的理化和抗氧化特性的影响。与对照组相比，加入香菇粉导致水分含量、粗蛋白和粗灰分增加，其中100%香菇粉的汤中观察到最高水平。随着替代水平的增加，溶解固体和总酸度成比例上升，同时pH值下降。相反，随着香菇粉含量的增加，汤的粘度减少，对照组显示出最高的粘度。与对照组相比，加入香菇粉的汤在光亮度方面逐渐降低，红度和黄度随着粉末含量的增加而成比例上升。随着加入香菇粉量的增加，总酚类和类黄酮含量成比例上升，并伴随着增强的抗氧化活性，表明生物活性化合物含量与抗氧化潜力之间存在强相关性。这些发现表明，在汤的制备中，用香菇粉替代小麦粉可以通过增强生物活性化合物含量和抗氧化能力来改善其功能特性。
Hwang等（周五）研究了这个问题。