高糖水果中的高滲透压应激抑制乳酸菌（LAB）的发酵性能。此外，出于健康考虑，低糖饮食的趋势日益明显。因此，开发具有高糖耐受性和高效糖代谢的LAB菌株至关重要。在本研究中，通过随机诱变和在150 g/L葡萄糖下筛选获得了三种高糖适应性菌株（2-12突变）。在高糖枸杞汁发酵过程中，它们将葡萄糖从92.26减少到28.85 g/L，达到2.56*10^9 CFU/mL，并使感官特征从甜味和草本风味转变为水果味和愉快的酸味。代谢组学分析揭示了在LP-4-3*菌株中生物活性代谢物（如吲哚-3-乳酸（+22.32%）、亚油酸（+16.37%）和精胺（+64.50%））的富集。从机制上看，高糖适应性LAB积累了更多的麦芽糖、半乳糖醇和糖苷化酚类化合物，以减轻高葡萄糖诱导的渗透压。本研究强调了高糖适应性LAB在开发低糖和促进健康的发酵果汁中的潜力。
Shi et al.（星期三）研究了这个问题。