肉类替代品的结构化过程

动物源蛋白食品，如肉类，对环境有很大影响。肉类替代品是功能上替代肉类的产品，即具有类似的产品属性和感官特征，这通过这些产品的纤维特性实现。制作模拟肌肉肉类的纤维产品的方法被概述并根据其方法进行分类。自下而上的方法是指将结构元素组合在一起。自上而下的方法是指使用整体力场对生物聚合物混合物进行结构化。这些方法在成分和设备的使用、（可获得的）产品相似性、韧性、可扩展性和资源效率方面的优缺点被讨论。为了扩大理论框架，采用自上而下策略的技术通过与其他应用材料的结构形成过程相关联而进一步进行背景阐述，并进一步概述分析纤维结构的方法。遵循自下而上策略的技术通过对单个结构组件的组装而具有最接近肉类结构的潜力。自上而下策略更具可扩展性，更有效地使用资源，但只能在更大尺度上创建所需的结构。在分析最后一类结构化产品的方法方面取得了显著进展。大多数分析方法集中于纤维产品的（微）结构各向异性，然而也需要可以对加工过程中结构演变进行原位分析的方法。