肉类烹饪方法和熟度偏好与胃和食道腺癌的风险

高温（油炸、烧烤）和长时间烹饪的肉类含有杂环胺（HCAs），它们都是诱变剂和动物致癌物。此外，肉类的烧烤/烤制会产生多环芳香烃（PAHs）。食用全熟的肉与结肠癌的风险增加有关，但尚未作为胃癌或食道癌的风险因素进行评估。我们在内布拉斯加州东部的66个县进行了一项基于人群的病例对照研究。对在1988年7月至1993年6月间被诊断为胃腺癌（n = 176）和食道腺癌（n = 143）的白人男性和女性以及502名对照者进行了电话访谈。饮食评估包括几个有关肉类的通常烹饪方法和对牛肉熟度偏好的问题。红肉的高摄入量与胃癌和食道癌的风险增加有关。总体而言，牛肉、鸡肉或猪肉的烤制或油炸与这些肿瘤的风险无关。少数研究参与者报告的烧烤/烤制作为通常的烹饪方法与胃癌和食道癌的风险增加有关。在排除那些报告通常进行烧烤/烤制的参与者后，我们评估了熟度水平作为HCA暴露的替代指标。与偏好半熟/五分熟牛肉相比，中等熟度的赔率比为2.4，中等熟的赔率比为2.4，熟透的赔率比为3.2，显示出显著的正趋势。熟度水平与食道癌风险没有显著的趋势相关。