来自质构剖析 (TPA) 的工具质构特性与饮食行为和大宗营养成分的相关性，适用于多种固体食品

更快的进食速度以前与更高的自选能量摄入量相关，几项研究通过改变食品质地操纵进食速度和摄入量。基于食品质地的变化可以减缓进食速度，从而降低能量摄入，而不会影响餐后的满意度或再度饥饿感。然而，具体食品质地和工具质构特性如何影响口腔处理行为的理解仍然有限。本研究旨在建立口腔处理行为的客观测量（即咬合次数、平均咬合大小、总咀嚼次数、每次咀嚼的咀嚼次数、口腔感觉暴露时间和进食速度）与包括硬度、粘附性、弹性、内聚性、咀嚼性、弹性和模量在内的食品质构的工具测量之间的关系。在两项研究中，行为编码分析在参与者食用多种固体食品的固定份量的视频录制中完成（样本量 = 59），以导出口腔处理行为的客观测量。这些测量与相同食品的数据进行了质构剖析 (TPA) 的相关分析。发现口腔处理参数与质构特性（即弹性、内聚性、咀嚼性和弹性）之间存在显著关联（p < 0.05）。硬度和模量与口腔处理参数之间没有显著相关性。食品的蛋白质含量与弹性和咀嚼性相关，这可能有助于进一步降低进食速度。在“ breakdown path model”上下文中，硬度和模量可能代表初始食品结构的程度，而弹性、内聚性、咀嚼性和弹性似乎决定了结构被降低到吞咽平面的速度。水分含量和粘附性与到达吞咽平面所需的润滑水平相关。本研究强调了通过 breakdown path model 了解进食速度 (g min-1) 的机会，以及食品质地的特定特征对能量摄入率和程度的潜在影响。工具质构特性与口腔处理模式之间的相关性提供了可能产生“更快”和“更慢”食品版本的参数指导，并暗示如何应用质地修改来调节餐中的进食速度和能量摄入。