理解蛋白质转型：植物基肉类替代品的崛起

尽管食品系统对全球温室气体（GHG）排放负有重要责任，并且需要向可持续食品系统过渡，但关于可持续转型的日益增长的文献对食品加工行业关注甚少。我们预计食品加工行业的转型动态与转型文献中描述的典型动态有所不同，因为在所需技术知识和政府干预方面存在特殊性。为了更好地理解食品加工行业的动态，我们应用技术创新系统（TIS）框架对荷兰植物基肉类替代品行业进行了深入案例研究。结果表明，与许多其他转型相反，消费者和变化的非正式制度是推动这一过程的动力。我们展示了如何增强认知和规范合法性可以导致可持续产品市场的增长。