小麦-山药粉复合面包的物理化学性质

本研究探讨了山药粉替代对小麦面包特性的影响，并确定了实验面粉样品的功能特性。面粉来自三种山药（圆锥山药、紫山药和葫芦山药），并以25%、50%和75%的替代水平与小麦粉混合进行面包生产。小麦粉（WF）和每种山药粉分别用作阳性和阴性对照。确定了面粉样品的功能特性（堆密度、水/油吸收能力、乳化活性），同时也确定了面包的近似、物理和感官特性。面粉样品的功能特性范围为0.42 g/ml至0.67 g/ml的堆密度；0.39 g/ml至0.47 g/ml的松散堆密度；0.88 ml/g至2.10 ml/g的油吸收能力；1.50 ml/g至3.90 ml/g的水吸收能力和43.75%至49.37%的乳化活性。面包样品的近似成分范围为26.82%至38.90%的水分，4.23%至5.10%的脂肪，6.10%至9.25%的蛋白质，1.90%至2.45%的灰分，0.12%至0.64%的粗纤维和46.43%至56.71%的碳水化合物。面包的体积、重量和比体积分别从200 ml到400 ml，142.6 g到170.2 g，以及1.18 ml/g到2.81 ml/g不等。面包样品的裂纹形成显示，小麦面包（WF）和25%山药粉替代面包没有裂纹，而100%山药粉面包则有大裂纹。25%山药粉替代面包的感官特性在统计上（p>0.05）与100%小麦面包相同，但与其他所有面包样品不同。感官属性的平均分数随着山药粉在配方中的增加而降低。面包样品的感官评估显示，25%山药粉的替代水平生产了消费者可以接受的面包，而50%及以上的替代则不可接受。因此，建议山药粉的替代水平不超过25%用于山药/小麦复合面包的生产。