摘要 中国黄酒（黄酒）在发酵过程中会产生内源性危险化合物，并可能受到原料中农药残留的影响，导致显著的食品安全隐患。与发酵相关的主要危害包括乙基氨基酸（EC）、生物胺（BAs）和高级醇（HAs），它们与致癌性及其他毒理效应有关。本文系统地研究了它们的形成机制、分析检测方法和在黄酒中的减缓策略。特别强调了驱动二氧化碳形成的相互关联的代谢网络；例如，通过精氨酸代谢减少EC前体的干预，可能无意中增加BA生产的底物可用性。该研究还考虑了从传统加工到机械化加工的转变，这可能提高卫生水平，但可能减少对风味开发有贡献的微生物多样性。通过应用暴露边际和急性参考剂量方法，我们评估了这些危害的健康相关性，并从风险基础的角度确定EC为最持久的关注点。通过澄清代谢联系和控制选项之间的实际权衡，本文为提高这种传统发酵饮料的安全性和质量提供了指导。
刘等（星期三）研究了这个问题。