引言 本研究通过与职业厨师的参与式行动学习（PAL）研讨会探讨了酒店和餐饮（HaFS）行业中菜单转型的系统动态。将菜单视为一种“运营原则”，而不仅仅是菜品清单，研究探讨了厨师如何在可持续性目标的背景下应对竞争优先事项和利益相关者影响，特别是减少食物浪费和温室气体排放（GHGE）。方法 进行了两次与职业厨师的PAL研讨会（n = 8和n = 12）。基于布朗芬布伦纳的生态系统理论，分析了在研讨会中生成的利益相关者地图和菜单优先事项文物，以识别微观、中观、外部、大观和时间层面影响因素对菜单决策的相对影响。结果 研究结果表明，中观层次的代理人，如采购团队、企业主和餐厅经理，被视为对菜单决策影响最大的，而微观层次的代理人，包括厨师同事和朋友，被认为影响最小。菜单优先事项的排名也显示，产品/菜品和客户相关因素优先于可持续性和可接受性考虑。研讨会还揭示了参与者思维的转变，从识别“谁”影响菜单到理解“如何”由系统性约束（如保质期、基础设施和盈利能力）塑造决策。讨论 参与式形式使厨师能够表面隐性知识，反思他们的主动性，并参与系统思维。尽管研究结果依赖于具体情境，但它们突显了在菜单转型中需要多层级利益相关者的参与，并建议可持续性目标必须嵌入菜单的运营逻辑中，以便成为可操作的。此研究为关于食品系统变革的参与式方法的日益丰富的文献做出了贡献，并提供了一个可复制的由厨师主导的可持续性干预模型。
Zick等人（周二）研究了这个问题。