膳食纤维在水果和蔬菜抗氧化剂的生物可接触性和生物利用度中的作用

抗氧化剂是主要存在于新鲜水果和蔬菜中的丰富化合物，越来越多的证据表明它们在预防退行性疾病中的作用。然而，每种化合物的生物可接触性和生物利用度差异很大，摄入水果中最丰富的抗氧化剂不一定是那些导致目标组织中活性代谢物浓度最高的抗氧化剂。水果中的抗氧化剂通常与碳水化合物、脂质和蛋白质等不同大分子混合，形成食品基质。在水果和蔬菜中，主要存在的化合物是碳水化合物，主要以自由和结合形式存在。膳食纤维是植物材料中的不可消化细胞壁成分，被认为在人体饮食和健康中起着重要作用。大多数关于抗氧化剂生物利用度的研究集中于易于释放抗氧化剂的食物和饮料。有证据表明，食品微观结构影响多种营养素的生物可接触性和生物利用度，主要指抗氧化剂。尽管如此，膳食纤维在抗氧化剂吸收中的具体作用尚未得到广泛讨论。在此背景下，本综述的目的是汇编和分析与膳食纤维与抗氧化剂之间的关联及其在胃肠道中从食糜释放的物理和化学相互作用的证据。