三种微波辅助干燥方法对重构紫色肉地瓜颗粒的物理化学、营养和感官特性的比较

摘要 高花青素水平的紫色肉地瓜（PFSP）对健康问题具有吸引力。比较了三种干燥方法，即微波辅助冷冻干燥（MWFD）、微波辅助真空干燥（MWVD）和微波辅助喷流床干燥（MWSBD），用于PFSP颗粒的干燥。研究了产品的质地、颜色、花青素水平和能耗。不同干燥方法的干燥时间有所不同。MWSBD所需的干燥时间最短。不同的干燥方法对质地和花青素水平有显著影响（P < 0.05）。MWSBD处理样品的最大穿透力最低（14.99 N）。MWSBD产品的花青素水平不如MWFD产品高，但颜色和外观良好。MWFD产品通过感官评估具有良好的脆度。MWFD的能耗约为MWVD的两倍。最终结果表明，MWSBD可以作为MWFD的替代方法，同时保持花青素水平。