不可溶性直链淀粉作为米质决定因素的重要性

摘要 研究了32个品种的稻米，这些品种具有不同的类别和特性，着重于其质构和理化特性。这些品种可以根据其总及热水不可溶性直链淀粉含量分为五组。研究发现，样品的质构特性（煮熟稻米的粘性和稠度以及流变特性）无法仅通过总直链淀粉含量来解释，但它们与不可溶性直链淀粉含量有良好的相关性。随着不可溶性直链淀粉的增加，稠度和回升度增加，而粘性和崩解度减少。碱性降解型稻米及其在水中浸泡后达到的平衡水分含量似乎也与其质量有重要关系。无论是蛋白质含量还是明胶化温度或其各种表现形式，似乎都与研究的其他质量特性没有关系。