作为一种具有药用和食用价值的水果，红枣（Ziziphus jujuba Mill.）富含多酚和其他生物活性成分，展现出强大的抗氧化潜力。然而，新鲜红枣易于腐烂，而现有的加工产品则因附加值低和严重同质化而受到限制，阻碍了红枣深加工产业的升级。在本研究中，从六株乳酸菌（LAB）中筛选出一种适合红枣汁发酵的菌株。通过单因素试验和响应面法，优化了发酵红枣汁（FRJJ）的发酵条件。对发酵过程中的物理化学性质、颜色、风味和生物活性成分的动态演变进行了系统分析。此外，采用H2O2诱导氧化应激的C2C12细胞模型评估FRJJ的细胞保护效果和抗氧化活性。结果表明，LAB发酵显著提高了超氧化物歧化酶活性和总酚含量，同时改善了风味和感官质量。此外，FRJJ有效减轻了氧化应激损伤，通过降低细胞内活性氧水平和维持线粒体膜电位增强了细胞活力。这些发现为红枣资源的增值利用和功能性发酵饮料的制定提供了理论基础.
Liu et al. (Fri,) 研究了这个问题.