暴露于热应激下单胃动物肉类的营养价值及健康影响

热应激（HS）由全球温度上升驱动，显著降低单胃动物（特别是猪和家禽）肉类的营养成分和感官质量。HS引发的生理障碍包括减少饲料摄入、氧化应激和内分泌紊乱，这些因素共同导致肌肉蛋白含量减少10-15%，必需氨基酸水平（如赖氨酸、蛋氨酸、苏氨酸）减少15-25%。脂质谱也会发生变化，多不饱和脂肪酸（PUFAs）最多减少30%，尤其是ω-3脂肪酸，同时饱和脂肪含量增加。此外，HS使维生素E、A、D和C的保留减少20-50%，以及硒、锌和铁等重要矿物质的保留，降低抗氧化能力、免疫功能和氧气运输。这些变化会降低肉类的嫩度、多汁性、风味和颜色稳定性，导致消费者吸引力和饮食质量下降。消费热应激肉类可能增加心血管疾病、氧化应激和微量营养素缺乏的风险。减轻策略，包括膳食抗氧化剂和渗透调节剂的补充、对热耐受性进行遗传选择以及优化饲养实践，可以将氧化损伤减少多达40%并改善营养素保留。这篇评论合成了当前关于HS导致的肉质恶化的证据，并探讨了保护动物生产力和人类健康的营养和管理策略.