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酒发酵的多酵母菌株组成已经得到了很好的确定。然而，多种酵母菌株对酒风味的影响尚不清楚。在这里，我们证明了多种酵母在葡萄汁中共同生长会影响发酵过程中累积的芳香化合物的特征。通过气相色谱-质谱法测量在发酵过程中累积的挥发物，得出了每种酵母在单一培养、混合培养或混合酒中的代谢足迹。通过主成分分析对所得的离子光谱图进行了转化和比较。主成分分析显示，采用混合培养发酵制作的酒中存在的化合物特征与在单一培养发酵中生长的酵母制作的酒中的特征不同，这些差异无法通过混合酒来产生。将单一培养酒混合以模拟混合培养酒的种群组成表明，酵母代谢相互作用可能解释了这些差异。此外，混合发酵中挥发物的酵母菌株贡献不能通过该酵母的种群来预测。本研究提供了一种通过代谢足迹测量酒发酵种群状态的新方法.
Howell等（Sun）研究了这个问题。