酿造大麦：在麦芽制作、酿造过程中的特征变化及其副产品的应用

大麦是酿造的基本原料。它的化学组成、酿造和技术指标对啤酒质量和酿造过程的经济效率有着重要的决定性影响。大麦富含蛋白质、碳水化合物、膳食纤维、矿物质和维生素。非淀粉多糖（如混合连接的(1-3),(1-4)-β-d-葡聚糖和阿拉伯木糖醇）以及酶共同促成大麦的改造。麦芽制作是一个复杂的过程，涉及许多酶；其中重要的酶包括α-淀粉酶、β-淀粉酶、α-葡萄糖苷酶和限度右旋糖酶。在麦芽制作和酿造过程中，分离麦汁后留下的副产品富含蛋白质、纤维、阿拉伯木糖醇和β-葡聚糖。此综述总结并整合了在麦芽制作和酿造过程中大麦谷物在营养、功能和成分变化方面的研究。它还深入探讨了酿造后获得的几种副产品及其在各类食品应用中的潜力。大麦酿造副产品为基于谷物的烘焙和挤压产品提供了一个具有可接受感官和营养特性的机会.