食品产品中的豆类蛋白：提取技术、功能特性及当前挑战

本综述的目的是提供对豆类来源蛋白提取的全面概述，重点关注传统和新兴技术。特别关注创新方法对蛋白功能的影响，这是食品应用中的关键因素。由于其营养成分和技术功能特性，豆类越来越被视为食品行业中动物蛋白来源的有前途的替代品。讨论了传统提取方法，如碱性和酸性提取，并与新颖方法进行比较，包括酶提取、超声波辅助提取（UAE）、微波辅助提取（MAE）、欧姆加热（OH）、亚临界水提取（SWE）、深共熔溶剂（DES）和干分馏。批判性评估了这些新兴技术提高蛋白质量和功能性的潜力，以及可扩展性、成本效益和潜在过敏性的关键挑战。本综述还识别了当前的研究空白，并强调了可持续蛋白提取创新的机会。因此，本综述有助于更高效、功能性和可持续的蛋白成分生产的发展，强调创新提取技术在塑造未来植物基食品中的作用。