影响苹果香气/风味挥发物浓度的因素：综述

摘要 典型的苹果（Malus domestica Borkh.）风味在成熟过程中发展。内源性挥发物浓度在呼吸高峰期达到最高，但尚不清楚挥发物生物合成酶在呼吸高峰期间是构成性的还是诱导性的。暴露在缺氧条件下会导致高浓度的乙醛和乙醇的积累；在恢复到空气后，乙酸乙酯增加，而非乙酸乙酯减少。不同品种之间在乙酸乙酯增强的程度上存在差异。这可能是由于：醇酰基CoA转移酶（AAT）或醇脱氢酶（ADH）的差异活性或合成；不同底物特性的AAT和ADH的不同同种型；不同品种之间醇前体的变化；或三者的组合。在0至30°C的范围内，高温下的挥发物生成量更大，但在低温（<3°C）条件下暴露超过3个月则会减少产量。温度影响特定挥发物的生成，有些化合物仅在某些特定温度下生成。目前尚不清楚温度在缺氧后会如何影响挥发物的生成。建议在缺氧处理后苹果中增强的挥发物生成可能克服或逆转低温和控制气氛（CA）储存所导致的减少。使用缺氧来增强挥发物浓度可能是在进行消毒时的一种有益副作用。考虑到相同的有效性，缺氧可能被优先选择或作为热处理的辅助方法来消灭害虫。此外，新鲜水果的缺氧处理可能会显著提高挥发物浓度，这可用于生产高质量的苹果汁精华。