以柑橘纤维和南瓜子油副产品为基础的乳液模板油胶作为巧克力酱中的棕榈油替代品

采用乳液模板法开发了基于油胶的脂肪系统，使用柑橘纤维（CF）和冷榨南瓜子油副产品（PSB），并在模型巧克力酱系统中评估其作为棕榈油替代品的潜力。通过改变CF（4-5%）和PSB（0-2%）浓度制备油胶，并从流变学、质构、感官特性和氧化稳定性等方面进行表征。乳液表现出显著的弹性行为（G′ > G″），随着CF和PSB浓度的增加，储能模量（K′）值从694.12提高到2242.54 Pasn。使用CF-PSB油胶调配的巧克力酱表现出假塑性流动行为和固态类粘弹性特征，K′值范围为89.32到356.56 Pasn，而棕榈油（C1）和葵花籽油（C2）对照组的K′值分别为34.84和16.95 Pasn。温度扫频和热循环测试表明，含油胶的巧克力酱在热阻抗和乳液稳定性方面有所改善。基于油胶的巧克力酱在热循环下也展现出优越的乳液稳定性，相对C2样品，具有更高的氧化稳定性。质构分析显示，随着CF和PSB含量的增加，硬度和可涂抹性均有所提高，符合流变学研究的结果。基于油胶的巧克力酱也显示出增强的氧化稳定性，诱导期值达到了18:55 h，相比于葵花籽油对照组的5:13 h，接近棕榈油对照组（20:13 h）。质构分析显示，随着CF和PSB含量的增加，硬度和可涂抹性均有所提高。感官评估表明，含有5% CF和1-2% PSB的巧克力酱在口味、一致性和整体可接受性方面得分最高。