用全麦硬粒小麦制成的意大利面的物理和烹饪品质

摘要 评估了品种对全麦硬粒小麦面团特性的影响，以及品种和干燥温度对用Semolina和全麦制成的意大利面的物理和烹饪品质的影响。根据面团特性对品种的排名在全麦和Semolina中相似。用全麦制成的面团较弱，稳定性差。与用Semolina制成的意大利面非常光滑、半透明的黄色相比，全麦意大利面表面粗糙呈红褐色。高温干燥（70°C）增强了全麦意大利面的红褐色。用全麦或Semolina制成的意大利面的机械强度和烹饪质量因品种和干燥温度而异。与用Semolina制成的意大利面相比，全麦意大利面的机械强度和熟时坚韧性较低，且有更大的烹饪损失。在高温（70°C）干燥时，全麦意大利面的机械强度低于在低温（40°C）干燥时。相反，用Semolina制成的意大利面在高温干燥时的机械强度高于在低温下干燥时。高温干燥的全麦和传统意大利面的烹饪损失低于低温干燥的意大利面。当煮过头6分钟时，用Semolina或全麦制成的意大利面在高温下干燥时的坚韧性高于在低温下干燥时。