将废弃的未成熟番茄转化为创新发酵功能食品

本研究评估了未成熟番茄的乳酸发酵作为食品成分生产的工具，作为一种面向循环经济的替代方案，以提升不适合加工且在田间大量浪费的工业番茄的价值。评估了两种乳酸菌（LAB）作为未成熟番茄果肉发酵的启动文化，以生产具有益生菌潜力的功能性食品成分。第一次试验通过体外胃肠消化模拟评估了Lactiplantibacillus plantarum（LAB97，来自未成熟番茄微生物组）和Weissella paramesenteroides（C1090，来自INIAV收藏）的益生菌特性。结果显示，LAB97和C1090满足益生菌潜力的存活标准，在体外模拟后仍保持6 log10 CFU/mL的计数。第二次试验评估了LAB启动子的发酵能力。使用部分去污染的（110 °C/2 min）未成熟番茄果肉制备单独接种的样品（Id: LAB97和C1090）。不进行接种的样品，分别有和没有热处理（Id: CTR-TT和CTR-NTT）作为对照。发酵在（25 °C，100 rpm）下进行14天。在存储期间（0, 24, 48, 72小时，7天和14天），对所有样品进行了LAB和Y类似模式的测试。与其他样品相比，LAB97样品在风味和总体评价得分方面获得了最佳感官接受度。总之，L. plantarum LAB97启动文化被选为从未成熟番茄果实中获得潜在益生菌成分的新型益生菌候选者。