高级糖化终产物：其在食品中的检测和出现的综合评审

美拉德反应（MR）是一种复杂的化学过程，已被广泛研究。在美拉德反应的最后阶段，形成了一种称为高级糖化终产物（AGEs）的有害化学物质，这些物质具有复杂的结构和稳定的化学特性。AGEs可以在食品的热处理过程中以及在人体内形成。食品中形成的AGEs数量远高于内源性AGEs。人体健康与体内AGEs的积累之间存在直接联系，这可能导致疾病。因此，了解我们所消费食品中AGEs的含量至关重要。本文评述了食品中AGEs的检测方法，并深入讨论了这些检测方法的优缺点及应用领域。此外，还总结了食品中AGEs的产生，它们在典型食品中的含量以及影响其形成的机制。由于AGEs与食品工业和人类健康密切相关，希望这篇评审能进一步推动食品中AGEs的检测，以便更方便、准确地评估其含量。