大麦在谷物制品生产中的应用

大麦（L.）作为食品谷物在今天受到的不公正忽视。最近人们对大麦在食品工业中使用的兴趣有所增加。原因在于其膳食纤维的含量，尤其是β-葡聚糖，已被证明能够降低血胆固醇和血糖水平。大麦及其制品的主要营养成分，除了提到的β-葡聚糖外，还有淀粉、糖、蛋白质、脂肪和灰分。虽然大麦在烘焙产品的生产中并不常见，但它可以很容易地参与这些产品的生产，而这些产品具有改善的营养特性和令人接受的感官特性，使其更具吸引力。大麦在广泛的谷物基食品中作为目前使用的谷物（如小麦、燕麦、米和玉米）的部分或完全替代品，其潜力巨大。本文提供了有关大麦在食品中使用以及大麦谷物加工用于制造谷物基产品的基本和一般信息，特别关注大麦在面包（扁平面包和发酵面包）、面条和意大利面、松饼和蛋糕以及饼干和饼干制造中的使用。