解决用于油凝胶分析的 INFOGEST 静态体外消化方案中的关键问题

对油凝胶（即富含液体油的固体脂肪替代品）消化归宿的关注，促使研究人员采用被广泛使用的 INFOGEST 静态体外消化方案。然而，该方案最初设计用于模拟常规食品的消化率，为了适应油凝胶中的高比例油脂，研究人员有意对 INFOGEST 方案进行了修改，但这无意中导致结果难以进行比较。在本研究中，我们重点指出了油凝胶模拟消化过程中可能出现的问题，例如低估或高估油凝胶的脂解程度。研究了油凝胶用量、凝胶剂类型和浓度以及消化过程中施加的剪切力对油凝胶消化速率和程度的影响。在应用 INFOGEST 方案期间，使用 pH-stat 法监测脂肪酸的释放，并与 HPLC-ELSD 分析的结果进行对比。利用明场、偏光和荧光显微镜以及 DSC 获取了油凝胶的结构信息。我们确定，乙基纤维素油凝胶的脂解遵循“与酶和胆汁盐相互作用”模式，而蜡基油凝胶则遵循“油凝胶崩解以及与酶和胆汁盐相互作用”模式。我们还观察到，蜡的化学组成、晶体形态和晶体分布不会改变包裹在蜡晶体内部的油脂的脂解。最后，我们对 INFOGEST 方案提出了一些微小但根本性的修改建议，以便在油凝胶以及可能的其他脂质系统中通过静态体外消化获得更可靠的结果。