植物基生物活性皂苷在胶体多相食品系统中的近期进展与应用

天然存在的皂苷具有显著的界面活性，并且具备多种与人类健康相关的生物活性，这使它们作为双功能构建块用于胶体多相食品系统的配方尤其具有吸引力。本综述重点关注两种常用的食品级皂苷——奎沙皂苷（QS）和甘草酸（GA），旨在阐明皂苷分子结构特征与其后续自组装及界面特性之间的关系。随后讨论这两种皂苷在各种胶体多相系统中的近期应用，包括液体乳液、凝胶乳液、泡沫和复杂乳液泡沫。尤其强调GA及GA纳米纤维作为唯一稳定剂在制造各种多相食品系统中的独特用途，这些系统具有包括简单性、超稳定性、刺激性、结构粘弹性和可加工性在内的许多先进特性。这些天然皂苷和基于皂苷的胶体预计将作为可持续的植物基成分用于未来食品、化妆品和药物的设计。