Développement d'aliments complémentaires pour nourrissons à base de plantes à partir de Cucumeropsis mannii, Dioscorea dumetorum, Musa paradiasica et Malus domestica fermentés avec des bactéries lactiques

Résumé Les aliments complémentaires à base de plantes offrent une alternative prometteuse aux formules infantiles conventionnelles ; cependant, leurs limitations nutritionnelles, facteurs anti-nutritionnels et propriétés fonctionnelles nécessitent une optimisation pour garantir leur adéquation à la nutrition infantile. Dans cette étude, un nouvel aliment pour nourrissons prêt à l'emploi à base de plantes sous forme de pâte a été développé à partir de Cucumeropsis mannii (graines de melon), Dioscorea dumetorum (tubercules de patates douces jaunes), banane et pomme par fermentation avec des bactéries lactiques (LAB) pour améliorer ses propriétés nutritionnelles. Après le dépistage des souches et l'optimisation de la fermentation, la formulation a été inoculée avec 6 Log CFU/g de Lacticaseibacillus paracasei (SK8), Leuconostoc mesenteroides (GSL7) et Lactiplantibacillus plantarum (AFI5), puis incubée à 30 °C pendant 24 h. Par la suite, l'effet de la fermentation sur la composition chimique, le profil peptidique et la capacité antioxydante a été étudié. Comparée à la formulation témoin (RAW-F3), la fermentation a induit des changements distincts dans la consommation de sucre, la teneur en acides aminés libres, les profils de peptides, ainsi que des réductions des principaux facteurs anti-nutritionnels (en particulier l'acide phytique et les saponines). La protéolyse induite par les enzymes produites par les LAB a contribué à un profil modifié d'acides aminés libres, la formulation inoculée avec L. paracasei (SK8-F3) ayant les quantités les plus élevées d'acides aminés libres (401,8 mg/100 g). De même, un changement notable dans le profil peptidique a été observé, et la formulation inoculée avec L. mesenteroides (GSL7-F3) a enregistré le plus grand nombre divers de peptides (3352), suivie par la formulation inoculée avec L. plantarum (3417) et SK8-F3 (2697). Dans SK8-F3, l'acide phytique et les saponines ont été significativement réduits de 75 % et 50 %, respectivement, par rapport à RAW-F3 (P < 0,05). En général, la fermentation a amélioré la teneur totale en phénoliques et l'activité antioxydante, avec les phénoliques les plus élevés dans GSL7-F3 (267 mg/L) et le plus fort piégeage du DPPH dans AFI5-F3 (61,3 %). Le procyanidine B2 et l'acide caféique ont atteint leur maximum dans SK8-F3, tandis que l'acide férulique et la phloridzine sont restés constamment élevés dans toutes les formulations. Le métabolisme par les LAB a également contribué à améliorer les propriétés sensorielles, les formulations SK8-F3 et AFI5-F3 ayant reçu les meilleures notes sensorielles. Dans l'ensemble, nos résultats confirment le rôle des LAB dans l'amélioration de la qualité nutritionnelle, de la sécurité et des caractéristiques sensorielles des aliments, soutenant leur application dans les formulations d'aliments pour nourrissons.