نوع البكتين يؤثر على وظائف مركبات بروتين البطاطا-البكتين في المستحلبات

تناولت هذه الدراسة تأثير التركيب الجزيئي للبكتين على تشكيل المركبات ووظيفتها في المستحلبات المعتمدة على البروتينات النباتية. ولهذا الغرض، تم تجفيف البكتين الحمضي العالي، والبكتين الحمضي المنخفض، والبكتين الأميدي من الحمضيات ومخاليطها مع بروتين البطاطا بالتجفيف تحت فراغ في ظل شروط عملية محددة. تم تقييم التغيير في المجموعات الأمينية الحرة، اللون، وتوزيع الوزن الجزيئي لتقييم التزاوج. تمت مراقبة التفاعل الجانبي، مثل تحلل البكتين، بواسطة درجة الميثوكسيليشن، محتوى حمض الجالاكتورونيك، واللزوجة الذاتية. بالإضافة إلى ذلك، تم إجراء قياسات FT-IR وقياسات الكارهية للماء لتحديد التغيرات في التركيب الكيميائي بسبب التفاعلات التي تحدث. عكس الجهد ζ، الذوبانية، وحجم قطرات الزيت وظائف العينات المتزاوجة. تؤكد النتائج أنه، بالإضافة إلى تزواج البروتين والبكتين، حيث تم الحصول على أكبر انخفاض في المجموعات الأمينية الحرة مع زيادة درجة الميثوكسيليشن أو وجود المجموعات الأميدية، حدث تحلل غير مرغوب فيه للبكتين، مما أدى إلى توزيع وزني جزيئي واسع لعينات المركبات. كان تشكيل المركبات الأعلى مع البكتين الأميدي. أكدت قياسات FT-IR تشكيل مركبات ميلارد. أظهرت طيف FT-IR انخفاضًا في كثافة إشارات الأميد I والأميد II وتشكيل أقصى جديدة لرابطة C-N. بالإضافة إلى ذلك، تسبب التزاوج في نقل النقطة الكهربية للبروتين إلى البيئة الحمضية، مما أدى إلى زيادة الذوبانية وتحسين استقرار المستحلب عند النقطة الكهربية للبروتين. فيما يتعلق باستقرار المستحلب، كانت المركبات مع البكتين الأميدي هي الأفضل وحققت أضيق توزيع لحجم قطرات الزيت على مدى pH أوسع. اختلفت خصائص استقرار المستحلب للمركبات مع البكتين العالي والمنخفض الميثوكسيليشن بشكل طفيف. لفهم الآليات الأساسية لاستقرار المستحلب بشكل أفضل، ستركز الأبحاث المستقبلية على الخصائص السطحية للمركبات كما تحددها ريوولوجيا القص السطحي وتحليل القطرات المعلقة.