생푸얼차로 발효한 콤부차의 맛과 감각 프로필 및 항산화 특성 평가

생푸얼차(RAPT)를 사용하여 중국의 다양한 지역에서 얻은 차 균을 이용한 콤부차 발효를 수행하였다. 메타유전체 시퀀싱 결과, 글루코박터와 코마가타이박터가 지배적인 세균 속으로 확인되었고, 브렛타노마이세스와 스타메렐라가 세 샘플에서 지배적인 곰팡이 속으로 확인되었다. 휘발성 프로필 분석에서는 세 가지 RAPT 콤부차 샘플에서 총 95개의 휘발성 화합물이 확인되었으며, 이 중 12개는 높은 OAV(≥ 1)로 인해 아로마 활성 화합물로 인정되었다. 주성분 분석(PCA)에 의해 세 가지 샘플의 휘발성 화합물의 유의한 차이가 관찰되었으며, 이는 RAPT 콤부차의 맛과 감각 프로필이 차 균의 영향을 많이 받음을 보여주었다. 또한, 항산화 분석 결과 차 균 발효가 RAPT의 생리활성(P < 0.05)을 유의미하게 증가시킬 수 있음을 나타냈으며, 이는 총 폴리페놀 함량(TPC)이 크게 증가했기 때문이다(P < 0.05).