Auswirkungen von Kochmethoden auf Coffeoylchinasäuren und radikalabfangende Aktivität von Süßkartoffeln

Die Auswirkungen von Kochmethoden, einschließlich Dämpfen, Frittieren und Backen, auf den phenolischen Gehalt, die 1,1-Diphenyl-2-picrylhydrazyl-Radikal-Scavenging-Aktivität und die Isomerisierung von Coffeoylchinasäuren in Süßkartoffeln wurden untersucht. Es wurde eine hohe Korrelation zwischen der antioxidativen Kapazität und dem gesamten phenolischen Gehalt beobachtet. Die Frittierbehandlung führte zu einer höheren antioxidativen Kapazität mit zunehmender Heizzeit. Die wichtigsten phenolischen Komponenten der rohen Süßkartoffel waren 5-Coffeoylchinasäure (CQA) und 3,5-Dicaffeoylchinasäure (diCQA), die durch Wärmebehandlung aufgrund der Isomerisierung von 5-CAQ zu 3- und 4-CQA sowie von 3,5-diCQA zu 3,4- und 4,5-diCQA reduziert wurden. Darüber hinaus war 5-CQA stabiler als 3,5-diCQA, selbst bei 100 °C. Unsere Ergebnisse zeigen, dass durch die Kontrolle der Kochtemperatur und -zeit neue bioaktive Verbindungen wie Mono- und DiCQA-Derivate aus Süßkartoffeln gewonnen werden können. Diese Daten deuten auf einen potenziellen Ansatz zur Entwicklung neuer funktioneller Lebensmittel aus Süßkartoffeln durch die Kontrolle von Kochtemperatur und -zeit hin.