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Les ingrédients de protéines végétales sont riches en composants non protéiques dont les effets antioxydants et pro-oxydants devraient être considérables. Dans cet article, des isolats et des concentrés de protéines de soja et de pois ont été sélectionnés en utilisant leurs fractions solubles pour préparer des émulsions huile-dans-eau (O/W). Les émulsions stabilisées avec des isolats de protéines de soja étaient plus sujettes à l'oxydation des lipides que celles avec des concentrés de protéines de soja ou des isolats de protéines de pois. L'analyse de composition a révélé que la fraction soluble des isolats de protéines de soja contenait des concentrations plus élevées de composés phénoliques et de métaux (fer et cuivre) mais des contenus minéraux et de cendre plus faibles que ceux des concentrés de protéines de soja et des isolats de protéines de pois. La corrélation entre la composition et l'oxydation dans les émulsions a souligné le rôle significatif des composants non protéiques, aux côtés de l'état oxydatif de la protéine. Ces résultats sont pertinents pour l'utilisation de protéines alternatives dans la formulation alimentaire, une pratique souvent promue comme durable mais qui peut avoir des répercussions sur la stabilité oxydative.
Münch et al. (Ven,) ont étudié cette question.