Kovalente Polyphenol-Protein-Wechselwirkungen in der Lebensmittelverarbeitung: Entstehungsmechanismen, Quantifizierungsmethoden, bioaktive Effekte und Anwendungen

Proteine und Polyphenole sind in der täglichen Ernährung des Menschen reichlich vorhanden, und ihre Wechselwirkungen beeinflussen unter anderem die Textur, den Geschmack und die Bioverfügbarkeit von Lebensmitteln. Es gibt zwei Arten von Wechselwirkungen zwischen ihnen: nicht-kovalente Wechselwirkungen und kovalente Wechselwirkungen, wobei letztere irreversibel und mächtiger sind. In diesem Review haben wir systematisch Fortschritte in der Untersuchung möglicher Mechanismen der kovalenten Polyphenol-Protein-Wechselwirkung in der Lebensmittelverarbeitung, die Auswirkungen verschiedener Verarbeitungsmethoden auf die kovalente Wechselwirkung, Methoden zur Charakterisierung kovalenter Komplexe und die Auswirkungen kovalenter Wechselwirkungen auf die Proteinstruktur, -funktion und den Nährwert sowie die potenzielle Bioverfügbarkeit von Polyphenolen zusammengefasst. In Bezug auf die Gesundheitsförderung der hergestellten kovalenten Komplexe wurden gesundheitliche Effekte wie antioxidative, hypoglykämische Wirkungen, Regulation der intestinalen Mikrobiota und Regulation von allergischen Reaktionen zusammengefasst. Auch die möglichen Anwendungen in der Lebensmittelindustrie, insbesondere als Schaumstoffe, Emulgatoren und Nanomaterialien, wurden diskutiert. Um Perspektiven für neuartige Forschungen über ihre Wechselwirkungen in Lebensmittelsystemen, Nährwert und Gesundheits Eigenschaften in vivo anzubieten, haben wir die gegenwärtigen Herausforderungen und zukünftigen Perspektiven des Themas berücksichtigt.