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초록 배경 로스팅은 커피 맛 특성 형성에 중요한 과정으로, 이는 커피의 품질 및 소비자 수용성을 결정합니다. 그러나 로스팅 정도가 콜드 브루 커피의 맛 특성에 미치는 영향은 완전히 설명되지 않았습니다. 결과 본 연구에서는 서로 다른 로스팅 정도의 콜드 브루 커피의 맛 특성을 크로마토그래픽 및 전자 감각 접근법을 사용하여 자세히 비교하였으며, 동결건조에 의해 유도된 맛 변화를 조사하였습니다. 피라진과 헤테로사이클릭 화합물은 커피에서 주요한 향기 화합물이었으며, 로스팅 증가와 함께 점차 우세해졌습니다. 피리딘은 서로 다른 로스팅 정도의 콜드 브루 커피에서 지속적으로 존재하며, 양의 축적에서 유의미한 기울기를 보였습니다. 피라진, 리날롤 및 푸르푸릴 아세테이트와 같은 향기 화합물은 커피 로스팅에서 꽃향기 및 과일맛에 주요 기여를 하였습니다. 동결건조는 중간 로스트된 콜드 브루 커피의 과일과 꽃 향기를 보존하였으나, 소비자에게 불쾌한 쓴맛, 떫은맛 및 산도를 줄였습니다. 결론 중간 로스트 콜드 브루 커피에서의 소비자 수용성과 즐거움이 더 강한 꽃과 과일 향기와 관련이 있을 수 있습니다. 동결건조 처리된 중간 로스트 콜드 브루 커피의 향기 프로파일 품질은 더 우세하며 중간 다크 로스팅보다 동결건조 처리에 더 적합했습니다. 콜드 브루 커피에 대한 동결건조의 적용은 음용의 편리함을 촉진할 것입니다. 본 연구는 콜드 브루 커피의 맛과 품질 개선에 귀중한 기술 지침을 제공하며, 상업화 과정을 촉진합니다. © 2024 화학 산업 협회.
Zhang et al. (화요일,)은 이 문제를 연구했습니다.