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Le salage est la méthode préférée utilisée par les fabricants pour préserver la qualité du poisson. L'objectif de cette étude était d'examiner l'effet de la taille et de la saison de pêche sur les caractéristiques physicochimiques et microbiologiques des sardines. Deux lots de sardines, pêchées en hiver et en été, ont été triés selon leur taille, salés, mûris et stockés à 18°C. Un lot témoin, composé de sardines du lot d'été, a également été préparé sans graisse sous-cutanée. Divers paramètres physicochimiques et microbiologiques ont été surveillés pendant 12 semaines de maturation. Les valeurs enregistrées ont montré une diminution du pH, de la teneur en humidité et de l'activité de l'eau (une mesure de l'eau disponible pour les processus biologiques et chimiques), tandis que la concentration en sel a augmenté. En comparant les échantillons, les valeurs les plus basses pour l'histamine (94,3 et 48,3 mg/kg) et les lipides (9,3 et 8,2 %) ont été observées dans les grandes et petites sardines du lot d'hiver, respectivement. Dans le lot d'été, des valeurs plus élevées ont été enregistrées pour l'histamine (847,3 et 127,9 mg/kg) et les lipides (14,5 et 8,6 %) dans les grandes et petites sardines. De plus, l'élimination de la graisse dans le témoin du lot d'été a entraîné une accumulation d'histamine inférieure par rapport au lot avec graisse. Les paramètres microbiologiques ont montré une diminution du nombre de bactéries non halophiles, tandis que le nombre de bactéries halophiles a augmenté. Cette étude a montré une forte corrélation entre trois facteurs importants, la saison de pêche, la taille du poisson et la teneur en histamine, qui peuvent contribuer à la salaison réussie des sardines et garantir la salubrité du produit final.
Aoua et al. (Mon,) ont étudié cette question.