Diese Studie hatte zum Ziel, unqualifizierte, unsold und zu reife Melonenfrüchte durch Cider- und Weinvergärung aufzuwerten. Saccharomyces cerevisiae wurde auf Abfall von Melonenschalen immobilisiert und zur wiederholten Fermentation verwendet. Die immobilisierten Hefezellen (IM-YC) mit einer Beladung von 10% produzierten mehr Alkohol als die mit 30% und 50% Beladung. Der Fermentationszyklus von 24 Stunden ergab eine Alkoholkonzentration von 5,0-5,5%, die als Cider kategorisiert werden kann. Bei längerer Fermentationszeit von 48 Stunden produzierten die Hefezellen mehr Alkohol, bis zu 12,50 ± 0,71%, was als Wein kategorisiert wurde. Die Analyse flüchtiger Komponenten durch GC-MS zeigte, dass die Fermentationen mit IM-YC auf Schalen eine stärkere Fruchtaroma und ausgeprägte Eigenschaften im Vergleich zu denen mit freien Zellen hatten. Diese Strategien helfen nicht nur, die Kosten der Inokulatzubereitung zu senken, sondern erhöhen auch die Effizienz und das aromatische Profil von Cider- und Weinprodukten und könnten erheblich zur nachhaltigen Lebensmittelindustrie beitragen.
Intasit et al. (Tue,) haben diese Frage untersucht.