RESUMO Mihaliç é um queijo tradicional fabricado utilizando métodos artesanais sem a adição de culturas iniciadoras a partir de uma mistura de leite de ovelha e de vaca. A microbiota indígena originária do leite cru e do ambiente ao redor, que se adapta às condições de maturação, desempenha um papel crucial no desenvolvimento do sabor, aroma e textura característicos dos queijos artesanais. Neste estudo, as bactérias lácticas na crosta e na parte interna do Mihaliç vendidos sob o rótulo de Queijo Mihaliç Salgado (SMC) e Queijo Mihaliç Pouco Salgado (LSMC) foram determinadas usando análise MALDI‐TOF MS e sequenciamento de 16S rDNA. A contagem de Streptococcaceae em ágar M17 revelou aproximadamente uma contagem 2 logs mais alta em comparação com as populações de Lactobacillus e Enterococcus. Entre os isolados recuperados do meio M17, Lactococcus lactis foi identificado como a espécie predominante, compreendendo 43,7% do total. Notavelmente, consistente com observações em muitos outros queijos artesanais de leite cru, Streptococcus gallolyticus subsp. macedonicus e Streptococcus infantarius subsp. infantarius também foram detectados em altas frequências, com taxas de prevalência de 41,2% e 7,5%, respectivamente. Entre os enterococos, Enterococcus faecium e Enterococcus faecalis foram as espécies isoladas com mais frequência, representando 43,5% e 42,2% dos isolados, respectivamente. Em relação à distribuição de lactobacilos, Lacticaseibacillus casei/paracasei e Limosilactobacillus fermentum emergiram como as espécies dominantes, exibindo taxas de prevalência de 47,1% e 35,2%, respectivamente. Enquanto isso, a análise comparativa entre amostras de queijo SMC e LSMC mostrou que Lim. fermentum era mais abundante nas amostras SMC (55,1%), enquanto Lcb. paracasei/casei era dominante nas amostras LSMC (55,9%). Além disso, tanto Lim. fermentum quanto Lcb. rhamnosus foram recuperados com mais frequência da parte interna da matriz do queijo. Esses achados destacam a microbiota láctica complexa e diversificada do queijo Mihaliç, que provavelmente desempenha um papel significativo no desenvolvimento de seu sabor e características texturais únicos.
Ayanoğlu et al. (Sun,) estudaram essa questão.