초록 지속 가능하고 다기능적인 단백질 성분에 대한 수요는 단백질, 폴리페놀, 생리활성 화합물이 풍부하지만 현대 식품 응용에서 충분히 활용되지 않고 있는 록키빈과 같은 저활용 콩류에 대한 관심을 촉진했습니다. 본 연구는 알칼리 추출(pH 8–10) 및 등전점 침전(pH 4.0–4.5)을 통해 록키빈 단백질(ABP)을 개발하였으며, 공정 효율성, 영양적 특성 및 다기능성이 잠재력 평가를 수행했습니다. 특히, 록키빈의 자연 저지방 함량은 탈지나 유기 용매 없이 단백질 추출을 가능하게 하여 더욱 지속 가능한 프로세스를 특징으로 합니다. pH 9.0에서 추출하고 pH 4.5에서 침전할 때 단백질 함량(84.5%), 수율(75%) 및 회수율(62%)의 가장 유리한 균형을 달성했습니다. 아미노산 분석은 가지 사슬 아미노산, 라이신, 메티오닌 및 트립토판을 포함하여 높은 필수 아미노산 수준을 갖춘 균형 잡힌 프로필을 확인하였으며, 이는 대두 단백질과 비교할 수 있습니다. 또한, ABP는 자연적인 붉은 색조와 상당한 항산화 활성을 나타내었으며(TPC 최대 222.6 μmol GAE/g; DPPH 최대 110.3 μmol TE/g), 이는 영양적 및 기능적 가치를 강조합니다. 테크노-기능적 분석 결과, 강한 유지력, 유화, 겔화 및 거품 안정성을 demonstrated하며 ABP는 기존 단백질의 클린 레이블 대안으로 자리 잡습니다. 감각 평가는 중립적인 맛과 감칠맛을 높이는 잠재력을 나타냈습니다. 고단백, 저나트륨 및 고식이섬유를 제공하는 식물 기반 육포 프로토타입에서의 응용을 통해 실제적 가능성이 입증되었습니다. 25도에서 1년 동안의 저장에서 본질적인 색상과 산화 안정성에 의해 추가로 뒷받침되며, ABP는 클린 레이블 혁신과 공급망 다양화를 촉진하여 건강 중심의 제품 개발을 가속화할 수 있는 확장 가능하고 부가가치가 있는 성분으로 부상하고 있습니다.
Subramanian et al. (Thu,)은 이 질문을 연구했습니다.